«L’ensemble de la France est en manque», a lancé le chef Thierry Marx, ce lundi 1er avril, au sujet des besoins de main-d’œuvre dans la restauration et de l’hôtellerie. Invité de la matinale de Franceinfo, le président du syndicat patronal de l’Umih (Union des métiers et des industries de l’hôtellerie) n’a pas caché son inquiétude concernant les besoins, notamment pendant les JO. «On sera en tension, même sur Paris. D’habitude, on est un peu moins en tension parce que le marché est un peu décroissant en juillet et août, c’est normal dans une ville comme Paris et d’autres grandes villes. Mais globalement pour la période des Jeux, il nous manque encore des personnels», a-t-il expliqué.
Combien ? «Je n’ai pas le chiffre exact», a répondu le chef étoilé, qui assure qu’«on est toujours à 200.000 postes à pourvoir sur l’ensemble de la France», notamment saisonniers. Et d’ajouter : «Aujourd’hui, l’ensemble de la France est en manque, donc vous pensez bien que Paris c’est la même chose». La faute à une trop basse rémunération ? «Non, on fait partie des professions pour lesquelles on a augmenté les salaires de 16%. Ce n’est tout de même pas rien», s’est défendu Thierry Marx. Le chef explique les problèmes de recrutement par plusieurs facteurs, notamment par «le déclin de la démographie», «le problème de logements» pour les saisonniers ainsi que par «la taxation trop forte du travail» en France.
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«Sur 100.000 euros de chiffres d’affaires pour un petit cafetier, il ne lui reste que 2000 euros à la fin du mois», assure le professionnel, qui pense qu’il ne s’agit «pas d’un problème conjoncturel, mais d’un problème structurel» lié à «un mécanisme qui ne fonctionne plus». Il évoque même une «dérégulation du coût du travail» et une «uberisation» de sa profession, dans la mesure où de plus en plus de salariés «veulent être payés en brut plutôt que d’être liés à une entreprise». Et la conséquence est très concrète selon lui, avec des personnels qui préfèrent se placer sous le statut d’autoentrepreneur, plutôt que d’accepter un CDI. Un choix fait «pour ne pas dépendre d’un employeur, pour planifier aussi sa vie, mais aussi pour se dire “avec mon salaire brut, je vais opérer comme je veux mon budget”».
«Et là, il y a un sujet de fond sur le fait que quelqu’un, quand il va rentrer dans notre métier, va être payé entre 1800 et 2000 euros, il va lui rester seulement 1400 euros (en net, ndlr). On peut lui expliquer que “c’est la solidarité nationale” et que “ça fonctionne comme ça” sauf qu’aujourd’hui, ça ne lui permet pas de se loger, ça ne lui permet pas la mobilité, et le 10 du mois, il est à découvert», raisonne le grand chef parisien. Et de conclure : «Ça ne concerne pas que les métiers de l’hôtellerie et de la restauration, ça concerne tous les métiers. Ce qui veut bien dire qu’on a un problème structurel et pas conjoncturel».
