Le sel est essentiel au fonctionnement de l’organisme: les minéraux qu’il contient, le sodium et le chlorure, participent à la transmission des signaux nerveux et à la contraction musculaire. L’organisme des premiers hommes était programmé pour l’économiser. Ainsi, en cas de disette, il pouvait puiser dans ses réserves afin de maintenir un bon tonus vasculaire et une pression artérielle normale. «Aujourd’hui, en Occident, la nourriture est disponible à profusion, mais la race humaine n’a pas eu le temps de s’adapter à cette évolution, observe le Pr Jean Ferrières, chef du service de cardiologie préventive au CHU de Toulouse. Nous sommes restés programmés pour stocker du sel, alors qu’il est présent dans notre alimentation quotidienne.»
Le sel est en effet partout. Il est utilisé par l’industrie agroalimentaire pour augmenter la conservation des aliments, améliorer leur goût, leur aspect et leur texture et «faire du poids» grâce à sa capacité à retenir l’eau. On le retrouve dans tous les produits transformés. Or, un excès de sel dans le sang peut favoriser l’œdème (rétention d’eau), accroître la quantité de sang en circulation dans les artères et augmenter la tension artérielle, ce qui occasionne une surcharge de travail pour le cœur et de potentielles complications cardio-vasculaires. Le sel pourrait aussi favoriser l’élimination urinaire du calcium et donc l’ostéoporose.
Il n’est pas question de supprimer totalement le sel de son alimentation. Quant aux valeurs recommandées, elles ne font pas consensus. Quand l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (Anses) conseille de diminuer la consommation journalière de sel à 8 g pour un homme et 6,5 g pour femmes et enfants, le seuil recommandé pour Santé publique France n’est lui que de 5 g. Des limites a priori peu justifiées chez une personne en bonne santé, selon le Pr Ferrières. «Les recommandations sont définies en fonction d’une population générale de type occidental, or il existe une sensibilité individuelle génétique au sel, poursuit le médecin. Chez une personne, la consommation de 10 g par jour n’aura pas d’incidence, tandis que chez sa voisine, 4 g par jour entraîneront une hypertension artérielle.» Diverses études sont venues semer le doute: la première réalisée chez 101.945 adultes dans 17 pays a montré un accroissement des accidents cardio-vasculaires pour une consommation de sodium supérieure à 6 g par jour, mais aussi pour une consommation journalière inférieure à 3 g (1). Une autre étude, menée chez des sujets sains, n’a pas permis de retrouver une association entre les apports sodés et la mortalité (2). S’il n’y a aucune raison d’exclure le sel de votre table, il n’y en a pas non plus pour en ajouter dans votre assiette.
Une restriction des apports en sel peut être conseillée. Chez des personnes déjà hypertendues, un excès de sel peut provoquer une hausse de la pression artérielle et donc un risque accru d’accident cardio-vasculaire. Mais, là encore, il faut nuancer. Seuls 50 à 60% des hypertendus verraient leur pression artérielle abaissée par une moindre consommation de sel (3). Pour les identifier, le Pr Ferrières propose à ses patients hypertendus un régime hyposodé pendant 3 à 6 mois. «Ensuite, déclare-t-il, si leur tension a baissé, je conseille de poursuivre le régime alimentaire. Sinon, je leur demande de se limiter à 5 g par jour en leur prescrivant en même temps des antihypertenseurs.» C’est ce que les diététiciens nomment un «régime hyposodé large».
«Il suffit d’éviter les charcuteries, de supprimer le bouillon cube, et limiter sa consommation de fromage (surtout les pâtes persillées comme le roquefort ou le bleu)», commente Florence Thorez, diététicienne nutritionniste, membre de l’Association française des diététiciens nutritionnistes (AFDN). Le régime est identique en cas d’insuffisance cardiaque, lorsque le cœur ne parvient plus à effectuer son travail de pompe pour éjecter le sang dans le reste de l’organisme. Le rein est alors mal perfusé, il retient l’eau et le sel. «Pour limiter l’œdème et la prise du poids, on recommande un régime allégé en sel et on y associe des diurétiques pour compenser l’apport sodé», précise le cardiologue. En cas d’insuffisance rénale, si la personne dialysée souffre de rétention d’eau, un régime hyposodé standard (1,5 à 3 g de sel par jour) est recommandé. «On supprime les condiments (sel, moutarde, bouillon cube), les charcuteries, les plats industriels et les eaux pétillantes très salées.»
Quant aux régimes dits stricts (entre 0,75 et 1,5 g/jour), ils ne concernent que les malades traités par corticothérapie à forte dose. «La cortisone est une hormone naturellement présente dans l’organisme, qui favorise la rétention de sel», explique le Pr Ferrières. Une courte corticothérapie sur 5 jours n’aura aucune incidence. En revanche, une corticothérapie générale prescrite plusieurs mois pour une maladie chronique (polyarthrite rhumatoïde, rectocolite hémorragique, psoriasis…) s’accompagne de rétention sodée et nécessite un régime pauvre en sel. «On supprime les fromages, la charcuterie, le pain et on limite carottes, navets, épinards et choux-fleurs pour privilégier champignons, tomates, aubergines, endives, oseille, poivron», détaille la diététicienne. «Le danger est que cette alimentation, fade et sans saveur, favorise la dénutrition, notamment chez les personnes âgées il faut donc trouver un juste milieu» , souligne le cardiologue. Heureusement, ces régimes stricts sont de plus en plus rares, car les médecins disposent aujourd’hui de traitements anti-inflammatoires puissants (anti-TNF alpha ou interleukine 6) qui n’ont pas de retentissement sur le niveau de sodium.
Selon Florence Thorez, les aliments sont naturellement assez riches en sel pour nous apporter la quantité dont nous avons besoin. On préférera les fromages à pâte dure comme le comté, l’edam ou le gouda, le jambon avec – 25% de sel, les légumes frais ou surgelés, les produits avec une teneur en sodium inférieure ou égale à 120 mg pour 100 g et on évitera tous les aliments transformés. Pour rehausser le goût de ses plats, on utilisera des épices, du jus de citron, des plantes aromatiques (romarin, laurier, persil, coriandre, cerfeuil), des oignons, de l’ail, des échalotes…
Chaque repas apporte son lot de sel. Pour limiter sa consommation, mieux vaut opter pour le menu B.
Menu A: trop de sel (7,650 g)
Petit-déjeuner
– Un petit pain individuel (contient 0,8 g de sel)
– 4 cuillères à café de pâte à tartiner (0,2 g de sel)
Déjeuner
– 4 tranches de saucisson sec (2 g de sel)
– 100 g de haricots verts en conserve (0,7 g de sel)
– Un petit pain individuel (0,8 g de sel)
– Une part de fromage à pâte persillée (0,8 g de sel)
– 20 cl de Vichy St-Yorre (0,10 g de sel)
Soir
– Un bol de soupe industrielle (0,25 g de sel pour 350 ml)
– Une part de pizza (2 g de sel)
Menu B: la juste dose (2,258 g)
Petit-déjeuner
– Un petit pain individuel (0,8 g de sel)
– 2 noisettes de beurre
– Un fruit
Déjeuner
– Une bavette à l’échalote (0,2 g de sel)
– 100 g de haricots verts surgelés à l’ail (0,008 g de sel)
– Un petit pain individuel (0,8 g de sel)
– Un fruit
Soir
– Un bol de soupe maison: poireaux, carottes, pommes de terre, navets (0,05 g de sel pour 350 ml)
– Riz à la pulpe de tomates (0,2 g de sel)
– Un yaourt nature
– Une compote de pommes
