Blanc, rouge et noir, la viande s’affiche en trois couleurs. Cette classification n’a rien d’esthétique, elle est fondée sur la teneur en myoglobine, molécule présente dans les muscles de l’animal que l’on mange. https://sante.lefigaro.fr/mieux-etre/nutrition-nutriments/proteines-animales/quest-ce-que-cest riche en fer, essentielle pour le stockage de l’oxygène dans les tissus, c’est elle qui donne sa couleur rouge aux morceaux, plus ou moins colorés selon le type de fibres musculaires qu’ils contiennent. Les nutritionnistes et les livres de cuisine adoptent généralement la classification suivante : blanches, les volailles, la viande de veau, le lapin et aussi le porc. Rouges, le bœuf, l’agneau, le mouton et le cheval. Noire (très riche en myoglobine) le gibier, sanglier, chevreuil ou faisan.
Question santé, un niveau élevé de myoglobine indique que l’aliment est riche en fer, oligoélément favorable (lire l’article principal du dossier). De ce point de vue, il y a de grosses différences entre une cuisse de poulet braisée (0,1 mg de fer aux 100 g) ; un steak grillé (2,2 g aux 100g) et un morceau de cuissot de chevreuil (4,47 g aux100 g). Pour les protéines ou d’autres éléments comme le zinc, les différences entre blanc et rouge ne sont pas flagrantes. Ce qui l’est plus, c’est la teneur en matières grasses des viandes, mais là encore, on trouve tous les cas de figure dans les deux catégories. Si certaines viandes blanches sont très riches en lipides – l’oie par exemple – d’autres sont à classer parmi les viandes maigres : les volailles (à condition d’enlever la peau), le lapin, ainsi que certains morceaux du porc (filet). Du côté des viandes rouges, une entrecôte de bœuf ou des côtes d’agneau sont clairement grassouillettes. Un rumsteck ou un gigot d’agneau, beaucoup moins. Quant au steak de cheval, classé dans le rouge, il est l’une des viandes les plus maigres !
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La teneur en lipides, notamment en graisses saturées problématiques pour le bon fonctionnement du système cardiovasculaire, est une raison souvent invoquée pour préférer la viande blanche à la rouge. Une viande plus grasse est, lorsqu’on la consomme en excès, synonyme de prise de poids, voire d’obésité. Et l’on sait que les déséquilibres métaboliques accroissent le risque de problèmes cardiaques ou de cancers. Or, on l’a vu, tout dépend du morceau de viande que l’on choisit. Et il faut aussi se méfier des idées reçues. Publiée en 2018 dans The American Journal of Clinical Nutrition, une étude avance que la viande blanche ne serait pas meilleure que la rouge pour la santé cardiovasculaire, si l’on prend en compte le taux de cholestérol. La consommation des deux sortes de viande augmente pareillement le taux de LDL (le mauvais cholestérol) sanguin par rapport à la consommation de protéines d’origine végétale en quantités équivalentes, dévoile l’étude, première à donner cette information. Il faudra évidemment d’autres travaux pour la confirmer.
Enfin, qu’elle soit blanche, rouge ou noire, de multiples facteurs influencent en bien ou en mal l’intérêt nutritionnel d’une viande. Notamment, l’alimentation donnée aux animaux. Une viande blanche comme le poulet a ainsi bénéficié d’un « plus » santé avec la filière Bleu-Blanc-Cœur : dans les élevages de volatiles, des apports en graines de lin et luzerne dans l’aliment a modifié la composition en lipides des viandes, plus riche en oméga-3. La filière bovine commence à s’y intéresser.
Nous sommes huit Français sur 10 à l’apprécier, sauté chasseur, à la moutarde, aux pruneaux ou à la bière… Le lapin est un pilier de notre patrimoine culinaire et pourtant, depuis quelques années,
sa consommation est en baisse : selon un sondage Ifop pour FranceAgriMer en 2018, seuls 15 % d’entre nous le mettent au menu au moins une fois par mois. Le lapin mérite mieux, d’autant que son profil nutritionnel est très favorable. C’est d’abord une viande blanche maigre (170 calories pour 100 g). L’alimentation d’herbivore du lapin apporte à sa viande des acides gras insaturés, en particulier de l’acide linolénique (oméga 3), via la luzerne qu’il ingère et de l’acide linoléique (oméga 6) via le tournesol. Côté protéines, le taux est de 20,5 % de protéines aux 100 g. Cette viande fournit aussi des vitamines du groupe B (B6, B12 et PP) et des oligo-éléments (zinc, magnésium, potassium).
