Un espresso bien serré pour les plus téméraires, un capuccino pour les plus gourmands, un moka pour les plus branchés… le café, aux mille et une déclinaisons, est la boisson chaude préférée des Français. Ils sont ainsi 8 sur 10 à en consommer régulièrement, jusqu’à 5,4 kilogrammes par an, selon une étude IFOP pour Cafelista. Mais pour les consommateurs, hors de question de boire du «jus de chaussettes». Ils se tournent désormais vers un café de qualité, souvent plus onéreux, sur lequel misent les professionnels du secteur.
En cette journée internationale du café, Cécile Chapuis, présidente du groupement des torréfacteurs de valeurs, l’assure : «Cette boisson est devenue à la mode, ce n’est plus un produit de base.» Si le café moulu représente 54,7% du marché en 2022 et 13% pour le soluble, d’autres formats gagnent du terrain et sont désormais plébiscités par les consommateurs. C’est notamment le cas du café en grains, qui est passé de 23% en 2022 à 25,9% de parts cette année. «Depuis deux ans, le grain a vraiment décollé, notamment grâce aux campagnes de communication des marques de machines à cafés», relève Jean-Pierre Blanc, directeur général des cafés Malongo. Ce dernier reconnaît par ailleurs que «le marché des dosettes est, lui, arrivé à maturité».
Les multiples publicités télévisées des fabricants ont donc porté leurs fruits et ont poussé le consommateur à changer ses habitudes. Si les machines type «barista» restent onéreuses, il est «désormais tendance d’en posséder une à son domicile», observe Virginie Somon, présidente du syndicat du café. Certains aficionados affirment que ces machines produisent un meilleur café, comme John, 27 ans, qui s’est équipé en avril dernier : «Je l’ai découverte chez un ami et ça a été une révélation, le café est vraiment meilleur». Malgré un prix d’achat de 300 euros, il prône aussi une meilleure rentabilité des sachets de grains, par rapport aux capsules. «À qualité égale, un kilo de café en capsules coûte environ 36 euros, contre 18 euros pour un kilo de grains, c’est donc beaucoup plus économique», souligne Cécile Chapuis.
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Le café de spécialité est, lui aussi, en progression. Ce café, de meilleure qualité, se distingue des filières classiques par sa traçabilité exemplaire. D’Indonésie, de Colombie ou encore du Brésil, il s’achète généralement dans des boutiques spécialisées, à un prix supérieur. Il représente actuellement 5% du marché, et pourrait grimper à 15% d’ici quelques années. «On sent l’engouement grandir de la part des consommateurs », constate David Serruys, président du Collectif café. «Ils souhaitent découvrir des goûts, connaître l’histoire de leur boisson et sa provenance», abonde le spécialiste. Concernant le prix moyen d’un bon café de spécialité, David Serruys l’estime aux alentours des 24 euros le kilo.
Pour Noa Berger, chercheuse en sociologie du café, cet engouement n’est pas apparu par hasard. «Avec l’arrivée du café de spécialité en France dans les années 2010, on a commencé à parler davantage du terroir et des origines», explique-t-elle. Certaines chaînes, comme Starbucks, ont ainsi commencé à surfer sur cette nouvelle vague. «Les Français se sont alors interrogés sur “qu’est-ce qu’un vrai café authentique”?» et se sont détournés, en partie, des cafés classiques. L’essor récent des coffee shops et la reconnaissance des baristas ont également renforcé ce phénomène. Aujourd’hui, «toute une histoire accompagne le café de spécialité», également vecteur «de distinction sociale», selon Noa Berger. Reste à voir si ces variétés d’exception parviendront à conquérir l’ensemble des Français, toujours autant attachés à leur pause-café et à son odeur si caractéristique.
